Documentos curriculares

Priorización Curricular

Fundamentación Priorización Curricular Covid-19

Fundamentación Priorización Curricular

Priorización Curricular: Técnico Profesional 3° y 4° medio

Priorización Curricular: Técnico Profesional 3° y 4° medio

Perfil de Egreso

Perfil de Egreso Especialidad Gastronomía mención Cocina

Perfil de Egreso Especialidad Gastronomía mención Cocina

Perfil de Egreso Especialidad Gastronomía mención Pastelería y Repostería

Perfil de Egreso Especialidad Gastronomía mención Pastelería y Repostería

Plan de estudio

Plan de Estudio Especialidad Gastronomía mención Cocina

Plan de Estudio Especialidad Gastronomía mención Cocina

Plan de Estudio Especialidad Gastronomía mención Pastelería y Repostería

Plan de Estudio Especialidad Gastronomía mención Pastelería y Repostería

Lecciones

libro digital interactivo: Productos culinarios

libro digital interactivo: Ofertas gastronómicas

libro digital interactivo: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

libro digital interactivo: Procesos básicos de pastelería y repostería

Ficha pedagógica

D-Fichas Pedagógicas Gastronomía

Fichas Pedagógicas para la Priorización Curricular Educación Técnico Profesional - Gastronomía

Visión global por unidades

Orientaciones Curriculares

Módulos

Plan 3°

AL-GAST-M01

OA 2. Higienizar y limpiar materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura, utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente. OA 6. Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.

AL-GAST-M02

OA 3. Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para procesar las materias primas e insumos requeridos. OA 5. Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas de base de acuerdo a lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de corte y cocción, utilizando equipos y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.

AL-GAST-M03

OA 1. Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronómicos.

AL-GAST-M04

OA 4. Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad.

AL-GAST-M05

OA 7. Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado.

AL-GAST-M06

OA 8. Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones de acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos de higiene y de calidad.

Mención Cocina

AL-COCI-M00

Este módulo, en su diseño inicial, no está asociado a Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad, sino a Genéricos. No obstante, para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo de la Especialidad como estrategia didáctica.

AL-COCI-M01

OA 1. Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.

AL-COCI-M02

OA 2. Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. OA 4. Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.

AL-COCI-M03

OA 3. Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a recetas nacionales e internacionales.

AL-COCI-M04

OA 5. Elaborar cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los insumos.

Mención Pastelería y Repostería

AL-PARE-M00

Este módulo, en su diseño inicial, no está asociado a Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad, sino a Genéricos. No obstante, para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo de la Especialidad como estrategia didáctica.

AL-PARE-M01

OA 1. Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería básicos, de acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas.

AL-PARE-M02

OA 2. Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y /o decorar productos de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas. OA 3. Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. OA 4. Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los productos de pastelería y repostería.

AL-PARE-M03

OA 2. Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas. OA 3. Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad. OA 4. Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los productos de pastelería y repostería.

AL-PARE-M04

OA 5. Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.

Ejes e indicadores

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